Qué es la mayonesa vegana y de qué está hecha
La mayonesa vegana es una salsa emulsionada de origen vegetal que sustituye el huevo de la mayonesa tradicional por bebida de soja u otra proteína vegetal capaz de emulsionar. La mayonesa vegana se compone de tres elementos: una proteína vegetal que actúa como emulsionante, un aceite vegetal neutro que aporta el cuerpo y un ácido (limón o vinagre) que estabiliza la emulsión. La mayonesa vegana no contiene huevo, lactosa ni colesterol.
De qué emulsiona la mayonesa vegana
La mayonesa vegana emulsiona gracias a la lecitina presente en la soja: la bebida de soja sin azúcar contiene suficiente lecitina natural para sustituir la función emulsionante de la yema de huevo. La aquafaba (el líquido de cocción del garbanzo) y la bebida de almendra también funcionan, aunque la emulsión resulta menos estable.
Ingredientes y utensilios para la mayonesa vegana
La receta base de mayonesa vegana de soja rinde un bol de 250 ml.
| Ingrediente | Cantidad | Sustituto aceptable |
|---|---|---|
| Bebida de soja sin azúcar | 100 ml | 80 ml de aquafaba |
| Aceite de girasol | 200 ml | Aceite de oliva suave |
| Zumo de limón | 10 ml | Vinagre de manzana |
| Mostaza de Dijon | 5 g | — |
| Sal | 3 g | — |
Los utensilios necesarios son:
- Vaso alto y estrecho (vaso de la batidora).
- Batidora de mano de brazo vertical.
- Tarro de cristal con cierre.
Pasos para hacer mayonesa vegana en 2 minutos
La mayonesa vegana de soja se prepara en 4 pasos:
- Vierte la bebida de soja, el aceite, el zumo de limón, la mostaza y la sal en un vaso alto y estrecho.
- Tritura sin mover la batidora durante 20 segundos: la emulsión empieza en el fondo del vaso.
- Sube la batidora poco a poco mientras la mayonesa vegana emulsiona y se vuelve blanca y espesa.
- Ajusta la sal y el ácido al gusto y guarda en un tarro hermético.
El tiempo total de preparación de la mayonesa vegana es de 2 minutos. El secreto está en no mover la batidora al principio: la emulsión solo agarra si la lecitina y el aceite se encuentran en una columna estable.
Variantes de mayonesa vegana según la base
La mayonesa vegana cambia de textura y de sabor según la base elegida.
| Base | Textura / sabor | Mejor uso |
|---|---|---|
| Bebida de soja | Densa y estable | Uso general, sándwich, ensaladilla |
| Aquafaba | Ligera, esponjosa | Salsas frías, dips |
| Bebida de almendra | Suave, sabor a fruto seco | Aliños, ensaladas |
| Tofu sedoso triturado | Cremosa, alta en proteína | Para untar, salsa griega |
Con aquafaba
Sustituye los 100 ml de bebida de soja por 80 ml de aquafaba (líquido escurrido de un bote de garbanzos). La mayonesa vegana de aquafaba queda más ligera y esponjosa.
Sin soja, con almendra
Usa 100 ml de bebida de almendra sin azúcar. La mayonesa vegana de almendra tiene un sabor más suave; añade media cucharadita extra de mostaza para reforzar el cuerpo.
Alioli vegano
Añade 1 diente de ajo crudo a la receta base de soja antes de triturar. El alioli vegano de soja queda intenso y combina con patatas asadas y con verduras a la brasa.
Mayonesa vegana rosa
Añade 30 g de remolacha cocida triturada después de emulsionar. La mayonesa vegana rosa es ideal para sándwiches y para mojar crudités.
Cómo evitar que la mayonesa vegana se corte
La mayonesa vegana se corta cuando la emulsión se rompe: gotitas de aceite quedan flotando en el líquido sin atraparse. Para que no se corte, los ingredientes deben estar a la misma temperatura (ambiente) y la batidora debe permanecer inmóvil en el fondo del vaso durante los primeros 20 segundos.
Los métodos para reparar una mayonesa vegana cortada son:
- Añadir más proteína: agrega 1 cucharada extra de bebida de soja y vuelve a triturar desde el fondo.
- Empezar de nuevo: en otro vaso, tritura 30 ml de bebida de soja con un chorrito de aceite y, una vez emulsionado, añade poco a poco la mayonesa cortada.
- Atemperar: si los ingredientes salieron de la nevera, déjalos atemperar 15 minutos antes de repetir.
Cuánto dura y cómo conservar la mayonesa vegana casera
La mayonesa vegana casera dura 5 días en la nevera dentro de un tarro hermético.
- En la nevera: conserva la mayonesa vegana entre 1 y 4 °C en un tarro de cristal cerrado; aguanta 5 días.
- No la congeles: la emulsión se rompe al descongelar y no se recupera.
Mayonesa vegana casera vs. comprada (Mercadona, Hellmann’s Vegan)
La mayonesa vegana casera y la industrial se diferencian en ingredientes, aditivos y coste.
| Atributo | Casera | Mercadona / Hellmann’s Vegan |
|---|---|---|
| Base | Bebida de soja real | Aceite + almidón modificado + aromas |
| Aditivos | Ninguno | Goma xantana, conservantes, EDTA |
| Coste por 250 ml | 0,40 € aproximadamente | 2,00–3,50 € |
| Control del sabor | Total | Nulo |
La mayonesa vegana casera permite ajustar la acidez, el aceite y el espesor, algo imposible en las versiones de bote.
Esta receta combina con hamburguesas veganas y con atún vegano, y forma parte de nuestra colección de recetas veganas caseras paso a paso.